EMBERS 永續宣言 2026
Sustainability Manifesto
永續不是我們做了什麼，永續是，我們還可以做什麼。
Sustainability is not about what we have done, but what we can still do.
サステナビリティとは、私たちが何をしてきたかではなく、これから何ができるか、である。
p.01
SUSTAINABILITY MANIFESTO
永續宣言
Care · Cook · Trust · Measure · Continue
日本語
サステナビリティ宣言
Preface EN （p.02）
Sustainability
is not
what we have done.
It is what we can still do.
We said it once, in 2022 — and have been saying it every day since, through action. Emblems come and go; the land, the ocean, and the people who grow and gather for us do not. This is not a commemoration. It is who we are.
Preface 序 （p.03）
序
永續不是我們做了什麼，
永續是，我們還可以做什麼。
這句話，我們在 2022 年說過一次。
此後的每一天，我們都在用行動重新說一次。
有些認證會出現，有些會消失。
但土地不會，海洋不會，
那些為我們種植、捕撈、採集的人不會。
我們書寫這份文件，
不是為了紀念一個標章，
而是為了說清楚我們是誰。
日本語
サステナビリティとは、私たちが何をしてきたかではなく、
これから何ができるか、である。
この言葉を、私たちは 2022 年に一度口にした。
それからの毎日、行動によって言い直し続けている。
認証は現れ、そして消えていく。
だが、土地は消えない。海も消えない。
私たちのために育て、獲り、採る人々も、消えない。
この文書を書くのは、
ひとつの標章を記念するためではない。
私たちが何者であるかを、はっきりさせるためだ。
Chapter I — Why We Care 我們為什麼在乎
Ch1 opener （p.04）
I
Chapter I
Why
We Care
我們為什麼在乎
日本語
私たちはなぜ、それを大切にするのか
三問 （p.05）
一顆高麗菜從哪裡來？
Where does a cabbage come from?
一條魚為什麼有名字，另一條沒有？
Why does one fish have a name, and another does not?
一隻雞吃什麼長大，重要嗎？
Does it matter what a chicken eats?
日本語
一玉のキャベツは、どこから来るのか。
なぜ、名前を持つ魚と、持たない魚がいるのか。
鶏が何を食べて育つかは、重要なことだろうか。
Ch1 body （p.06）
這些問題，大多數人沒有機會問。
不是因為不在乎，
而是因為答案藏在產地、漁港、飼料槽
藏在消費者到不了的地方。
但我們可以。
Most people never get to ask these questions. Not because they do not care, but because the answers live in farmlands, harbors, and feed troughs — places consumers cannot easily reach. But we can.
日本語
こうした問いを、ほとんどの人は口にする機会がない。
関心がないからではない。
答えが産地や漁港、飼料槽に隠れているからだ。
消費者が足を運ぶことのできない場所に。
だが、私たちはそこへ行くことができる。
Ch1 quote （p.07）
We stand at the end
of production,
yet at the very front of consumption.
我們站在生產的末端，卻站在消費的最前端。
日本語
私たちは生産の最終地点に立ちながら、消費の最前線にも立っている。
Ch1 body2 （p.08）
作為料理者，我們走進產地，認識生產者，
理解一種耕作方式對土地的影響，
一種捕撈方式對海洋的代價。
這些知識，是這個專業的一部分。
把它們帶回餐桌，轉譯成風味，
讓每一位用餐的人有機會知道、有機會選擇。
As chefs, we walk into the fields, we know the producers. We understand what a farming method does to the land, what a fishing practice costs the ocean. This knowledge is part of our profession. Bringing it back to the table, translating it into flavor, so that everyone who dines has the chance to know, and the chance to choose.
這不是我們的理想，這是我們的職責。
This is not our ideal. This is our responsibility.
日本語
料理人として、私たちは産地へ足を運び、生産者と知り合う。
ある耕作方法が土地に何をもたらすのか、
ある漁法が海にどんな代償を強いるのかを理解する。
こうした知識もまた、料理という仕事の一部である。
それを食卓へ持ち帰り、味わいへと翻訳する。
食卓を囲むすべての人に、知る機会と、選ぶ機会を届ける。
これは私たちの理想ではない。私たちの責務である。
Ch1 photo （p.09）
Chapter II — Why We Cook 我們為什麼料理
Ch2 opener （p.10）
II
Chapter II
Why
We Cook
我們為什麼料理
日本語
私たちはなぜこう料理するのか
Ch2 intro （p.11）
大多數的料理向前看，新的組合、新的技法。
我們選擇往回看，回到食材本身。
這需要時間。
菜色會隨著季節更新，但依循主題，
我們願意花上超過一年，反覆研究同一個主題裡的食材，
看著它們走過四季，直到達到最深的熟悉。
這不是為了追上市場的節奏，而是為了真正理解一種食材。
Most cooking looks forward — new combinations, new techniques. We choose to look back, to the ingredient itself. This takes time. Our menu changes with the seasons, but the subject remains the same — we return to the same ingredients for more than a year, watching them move through the seasons until we know them deeply. Not to keep pace with the market, but to truly understand.
日本語
多くの料理は前を向く。新しい組み合わせ、新しい技法へと。
私たちは振り返ることを選ぶ。食材そのものへと。
それには時間がかかる。
料理は季節とともに変わるが、ひとつのテーマを貫いている。
私たちは、ひとつのテーマにある食材を、一年以上かけて繰り返し探究する。
四季を巡るその姿を見届け、深く知り尽くすまで。
市場のリズムに追いつくためではなく、ひとつの食材を本当に理解するために。
Essence divider （p.12）
Essence · 本質／全植 — 2023–2024
ESSENCE
植物
日本語
Essence · 本質／プラントベース — 2023–2024
Essence quote （p.13）
The price is not ours to set.
The value is ours
to define.
價格不由我們決定，價值由我們定義。
日本語
価格を決めるのは私たちではない。だが、その価値を定義するのは私たちである。
Essence body （p.14）
當我們決定做一份全植菜單，我們拒絕了三個慣例：
迴避、替代、模仿。
我們不用豆類假裝肉，不用甜菜根模仿牛排。
我們回到食物之所以美味的原點，鮮味、口感、風味。
只要具備這三者，一道菜便自己站得住腳，
無關它來自動物或植物。
一塊牛肉因為熟成，價值被重新認識。
那麼一朵白木耳，經過同樣的時間與耐心，
散發出茉莉般的香氣，
它的價值，為什麼不能被同樣認真地對待？
We rejected three conventions: avoidance, substitution, imitation. We returned to the origin of deliciousness — umami, texture, flavor. A cut of beef, through aging, has its value recognized anew. Then a snow fungus, given the same time and patience, releasing the scent of jasmine — why should its value be taken any less seriously?
日本語
プラントベースのメニューに取り組むと決めたとき、私たちは三つの慣例を拒んだ。
回避、代替、模倣。
豆で肉を装わず、ビーツでステーキを模倣しない。
食べ物が美味しい理由の原点へ立ち返る。うま味、食感、風味。
この三つが揃えば、一皿はそれ自体で成立する。
動物由来か植物由来かに関わらず。
一切れの牛肉は、熟成によってその価値を見いだされる。
ならば、ひとつの白キクラゲに、同じだけの時間と手間をかけ、
ジャスミンのような香りを引き出したとき、
その価値もまた、同じ真剣さで扱われるべきではないだろうか。
Essence diagram （p.15）
Imitation, substitution, avoidance — the three habits we set aside. What remains is what made food delicious in the first place: umami, texture, flavor.
Essential divider （p.16）
Essential · 雜魚學 — 2025–2026
ESSENTIAL
海洋
日本語
Essential · 雑魚学 — 2025–2026
Essential quote （p.17）
Every fish is essential
上岸的皆為珍饈
日本語
水揚げされたものは、すべてご馳走である
Essential body （p.18）
一網之中，只有約四成的魚有名字
牠們被稱為漁獲。
其餘的，被稱為「雜魚」。
不是因為不能吃，是因為不好賣。
我們無法改變捕撈的方式，
但我們可以改變「被看見」的方式。
當一網的價值被完整發揮，
原本要下三次的網，也許只需要兩次。
Only about forty percent of a net has names — they are called the catch. The rest are dismissed as bycatch: not because they cannot be eaten, but because they do not sell. When every fish in the net is fully used, a boat that once cast three nets may only need two.
Data
全球每年約有近六成的漁獲丟棄來自拖網漁業；
在台灣，三大主要拖網漁場的混獲比例已接近五成。
Globally, nearly 60% of all discarded fish comes from trawl fisheries; in Taiwan, bycatch in the three major trawling grounds now approaches 50% of total catch.
— Pérez Roda et al., Scientific Reports (2019) / 國立臺灣海洋大學
日本語
一網のうち、名を持つ魚はおよそ四割。
それらは「漁獲」と呼ばれる。
残りは「雑魚」と呼ばれる。
食べられないからではない。売りにくいからだ。
私たちには、漁の方法そのものを変えることはできない。
だが、「見られ方」を変えることはできる。
一網の価値が余すことなく活かされるなら、
これまで三度入れていた網が、二度で済むかもしれない。
世界で廃棄される魚のおよそ六割は、底引き網漁に由来する。
台湾では、三大トロール漁場における混獲率が五割に迫っている。
— Pérez Roda et al., Scientific Reports (2019) / 国立台湾海洋大学
Essential photo （p.19）
雜 魚 學 · Essential
日本語
雑 魚 学 · Essential
Wild divider （p.20）
Wild & Field · 野域 —
調研中
WILD & FIELD
動物
日本語
調査中
Wild quote （p.21）
You are what they eat
牠們吃什麼，決定了我們吃的是什麼
日本語
彼らが何を食べるかが、私たちが何を食べるかを決める
Wild body （p.22）
一次跟獵人上山狩獵，我們獵到兩隻山羌
一隻成年公羌，一隻幼年母羌。
同一個物種，同一個獵場，同一天獵獲。
當刀劃開身體的瞬間，氣味卻是兩個完全不同的故事：
公羌是木質與煙燻，母羌是清新的青草。
變數只有一個，
牠們吃了什麼，活了多久
。
那一刻，我們不是在處理食材，是在閱讀生命。
Once, hunting in the mountains, we took two muntjac — an adult male, a young female. Same species, same ground, same day. The moment the blade opened them, the scent told two different stories: the male, woody and smoked; the female, fresh with grass. One variable only — what they ate, and how long they lived. In that moment, we were not handling ingredients. We were reading life.
Data
風味儲存在脂肪中。研究證實，飼料中的揮發性物質能直接轉移至肌肉組織，飼料改變後約兩週開始影響風味，三個月後趨於完成。決定風味的是飼料，而非品種。
Flavor is stored in fat. Volatile compounds in feed transfer directly into muscle tissue — it is the feed, not the breed.
— The Third Plate, Dan Barber
日本語
猟師と山に入ったとき、二頭のキョンを獲った
一頭は成獣の雄、もう一頭は幼い雌。
同じ種、同じ猟場、同じ日に。
刃が身体を開いた瞬間、においはまったく異なる二つの物語を語った。
雄は木質香と燻香、雌はみずみずしい青草の香り。
変数はただ一つ。
何を食べ、どれほど生きたか。
あの瞬間、私たちは食材を扱っていたのではない。命を読んでいた。
風味は脂肪に蓄えられる。研究によれば、飼料に含まれる揮発性物質は筋肉組織へ直接移行し、飼料を変えて約二週間後から風味への影響が現れ、三か月ほどで定着する。風味を決めるのは飼料であり、品種ではない。
Lens （p.23）
不單看廚師做了什麼，
請透過廚師去看
看見食材、風味，看見台灣這片土地。
EMBERS is a lens
through which you see Taiwan.
EMBERS，是一面讓你看見台灣的透鏡。
日本語
料理人が何をしたかだけを見ないでほしい。
料理人を通して見てほしい
食材を、風味を、台湾というこの土地を。
EMBERS は、台湾を見るためのレンズである。
Chapter III — Why We Trust 我們為什麼相信這些人
Ch3 opener （p.24）
III
Chapter III
Why
We Trust
我們為什麼相信這些人
日本語
私たちはなぜこの人々を信じるのか
Ch3 intro （p.25）
一份菜單的背後，是一群人。
農人、漁民、獵人、學者、牧養者
他們用完全不同的方式，做著同一件事：
把一種東西，認真地做到最好。
我們與他們合作，不是因為他們便宜、方便，或有名。
是因為我們相信他們。
而每一份信任的基礎，都不一樣。
Behind every menu is a group of people — farmers, fishers, hunters, scholars, keepers of animals. In completely different ways, they do the same thing: they take one thing, and do it seriously, all the way. We work with them not because they are cheap, convenient, or renowned. We work with them because we trust them. And the ground of each trust is different.
日本語
ひとつのメニューの背後には、人々がいる。
農家、漁師、猟師、研究者、畜産農家
全く異なる方法で、同じ一つのことをしている。
ひとつのことに真摯に向き合い、最善を尽くすことである。
彼らと働くのは、安いからでも、便利だからでも、有名だからでもない。
彼らを信じているからだ。
そして、その信頼の根拠は、一つひとつ異なっている。
Knowledge 中 （p.26）
一 · Knowledge 知識｜Essential 雜魚學
"We trust what is known deeply."
我們相信被深入理解的事物。
雜魚學不是從一條魚開始的，是從一個人的知識開始的。
國立臺灣海洋大學水產養殖學系的黃之暘副教授，
長年走進崁仔頂、大溪漁港、傳統市場
他認為，躲在實驗室和書本後面，無法識得食物的全貌。
他指出：櫻花蝦拖網混獲的燈籠魚，鮮美可口，
卻因價格低廉，長年被打成魚粉當飼料。
「從資源的觀點來看，牠們應該有更好的利用。」
這正是雜魚學的起點
不是我們發明的觀點，是我們向專業學習的結論。
信任知識，意味著我們願意承認：有些事，別人比我們懂得更深。
日本語
一 · Knowledge 知識｜Essential 雑魚学
私たちは、深く理解されたものを信じる。
雑魚学は、一匹の魚から始まったのではない。ひとりの人が培ってきた知識から始まった。
国立台湾海洋大学 水産養殖学科の黄之暘 准教授は、
長年、崁仔頂、大渓漁港、伝統市場を歩き続けてきた
実験室と書物の陰に隠れていては、食べ物の全体像を知ることはできない。それが彼の考えである。
彼はこう指摘する。サクラエビ漁の底引き網に混獲されるハダカイワシは、うま味に富むにもかかわらず、
安価であるため、長年、魚粉に加工され、飼料として使われてきた。
「資源という観点から見れば、もっと活かす方法があるはずだ。」
これこそが雑魚学の出発点である
私たちが発明した視点ではなく、専門家から学んだ結論だ。
知識を信頼するとは、認めることである。あることについては、自分たちよりも深く知る人がいる、と。
Knowledge 英 （p.27）
Knowledge
The study of bycatch did not begin with a fish; it began with one person's knowledge. Professor Huang Chih-yang of NTOU has spent years in Kanziding, Daxi harbor, and traditional markets, arguing that food cannot be understood from behind a laboratory bench. Lanternfish, taken as bycatch in sakura-shrimp trawls, are delicious yet ground into feed because they are cheap. Trusting knowledge means admitting that others understand some things more deeply than we do.
Source：〈今天吃魚了嗎？水產專家黃之暘〉，《上下游新聞》，2022
日本語
Source：〈今日は魚を食べましたか？水産専門家 黄之暘〉、『上下游ニュース』、2022
Belief 中 （p.28）
二 · Belief 信仰｜Essence 全植
"We trust those who tend without taking over."
我們相信那些照料、而不主宰的人。
有些生產者的方式，無法用「技術」來解釋，只能用「信仰」來理解。
紅土森林小宇宙（Little Cosmos）是一座再生農場，建立在樸門（permaculture）的原則上，目標是逐漸從「人主導的生產」，交還給「自然的照料」。田裡播放著吟唱，作物在其中自在生長。
太巴塱的阿美族部落，以世代相傳的採集智慧，每週為我們更新當季的野菜。他們知道哪一種植物在哪一個季節、以什麼樣的姿態出現，這種知識，不寫在書上，寫在土地與時間裡。
日本語
二 · Belief 信仰｜Essence プラントベース
私たちは、支配するのではなく、育み、見守る人を信じる。
「技術」では説明できず、「信仰」によってしか理解できない生産者がいる。
紅土森林小宇宙（Little Cosmos）は、パーマカルチャーの原則に基づく再生型農場である。「人が主導する生産」から「自然による育み」へと、少しずつ主導権を返すことを目指している。畑には祈りの歌が流れ、作物はその中でのびやかに育つ。
太巴塱（タファロン）のアミ族の人々は、世代を超えて受け継がれた採集の知恵で、毎週、旬の野草を届けてくれる。どの植物がどの季節に、どんな姿で現れるかを知っている。その知識は本にではなく、土地と時間に書かれている。
Belief 英 （p.29）
Belief
Some producers cannot be explained by “technique” — only understood through belief. Little Cosmos is a regenerative farm built on permaculture, working to shift gradually from human-led production to the care of nature itself; chanting plays in the fields, and the crops grow freely within it. The Amis people of Tafalong, with generations of foraging wisdom, renew our wild greens each week — knowing which plant appears in which season, in what form. This knowledge is written not in books, but in land and time. Their way of treating nature holds a reverence close to faith: the human is not the master of nature, but a part of it. We trust them because this humility is the oldest form of sustainability there is.
Humanity 中 （p.30）
三 · Humanity 人道｜Wild & Field 野域
"We trust those who care for what they raise."
我們相信那些真心對待所養之物的人。
野域這張菜單建立在一個看似矛盾的信任上，我們談論肉，卻先談論對待生命的方式。
農場晃晃的根基是三代的畜牧與飼料專業，以亞麻籽為飼料主軸，理解風味如何從配方開始。但真正讓我們信任的，是經營者陳柏吟，一個對動物近乎執拗地關心的人。她建現代化人道畜舍，收購想離牧的養豬場，把農業格外品做成飼料、種狼尾草去化糞肥，在效率與善待之間，她始終選擇後者。
「讓動物吃什麼，就會長什麼。」
人道不是道德的口號，是風味的前提。我們相信善待動物的人，因為那份善待，最終我們都嚐得到。
日本語
私たちは、育てる命に心から向き合う人を信じる。
野域というメニューは、一見矛盾した信頼の上に成り立っている。肉を語りながら、まず、命の扱い方を語るのだ。
農場晃晃の基盤には、三代にわたる畜産と飼料の専門知識がある。亜麻仁を飼料の軸とし、風味が配合の段階から始まることを理解している。だが、私たちが何より信頼を寄せるのは、経営者の陳柏吟である。動物への配慮に妥協を許さない人だ。彼女は動物福祉に配慮した近代的な畜舎を建て、離農を考える養豚場を引き受け、規格外の農産物を飼料に変え、ネピアグラスを植えて糞尿を処理する。効率と動物への思いやりの間で、彼女は常に後者を選ぶ。
「動物は、食べたものになる。」
人道とは、道徳を掲げるための言葉ではない。風味の前提である。動物を大切に扱う人を信じるのは、その思いやりを、最後には私たち自身が味わうことになるからだ。
Humanity 英 （p.31）
Humanity
"What an animal eats is what it becomes."
Wild & Field rests on a trust that seems contradictory — we speak of meat, but first of how life is treated. Farm Wander is built on three generations of husbandry and feed expertise, using flaxseed as its foundation. But what earns our trust is its keeper, Chen Po-Yin: a person whose care for animals borders on the stubborn, who between efficiency and kindness always chooses the latter. Humanity is not a moral slogan; it is the precondition of flavor. We trust those who treat animals well, because in the end, that kindness is something we can taste.
Source：〈畜牧業的霸氣女總裁！陳柏吟打造畜產王國〉，《上下游新聞》，2024
日本語
Source：〈畜産業の女性経営者 陳柏吟、畜産王国を築く〉、『上下游ニュース』、2024
Trust inward 中 （p.32）
Trust, turned inward｜而信任，也必須向內
我們談論相信土地、相信生產者、相信善待動物的人。但如果一間餐廳無法善待自己的團隊，那麼這一切的信任，都失去了根基。
"Learn to become a better person through your work."
學著在工作之中，成為一個更好的人。 — Wes Kuo
在 EMBERS 工作五年的廚房經理 Linda 說：「這份工作帶我去到從沒去過的地方，拜訪各行各業的專家，聽到從未聽過的故事，並與許多優秀的夥伴一起，思考並實踐許多從未想過的可能。」
外場夥伴 Hsin 則說：「在餐飲業裡，勞力常被視為理所當然的付出。但在 EMBERS，我學習到智慧地工作。這裡沒有僵化的規則⋯⋯每個人的觀點，都有被聽見的機會。」
因為一雙感到安全的手，才能做出誠實的料理。
日本語
Trust, turned inward｜信頼は、内へも向けられねばならない
土地を信じ、生産者を信じ、動物を大切に扱う人を信じると語ってきた。だが、もしレストランが自らのチームを大切にできないなら、その信頼のすべては根拠を失う。
仕事の中で、より良い人間になっていくこと。 — Wes Kuo
EMBERS で五年働くキッチンマネージャーの Linda は言う。「この仕事は、行ったことのない場所へ私を連れて行き、あらゆる分野の専門家を訪ね、聞いたことのない物語を聞かせてくれた。そして優れた仲間とともに、考えたこともなかった可能性を考え、実践してきた。」
ホールを担当する Hsin はこう語る。「飲食業では、労力は当然の献身とみなされがちです。けれど EMBERS では、知恵をもって働くことを学びました。硬直した規則はなく……誰の意見にも、耳を傾けてもらえる機会があります。」
安心して働ける人の手からこそ、誠実な料理は生まれる。
Trust inward 英 （p.33）
Trust, inward
Cooking is high-pressure work. For too long, this industry has grown hierarchical, trading harshness for so-called excellence. We do not believe in that exchange. Linda, our kitchen manager of five years, says: “This work has taken me to places I had never been, to hear stories I had never heard — and to realize, alongside remarkable colleagues, possibilities I had never imagined.” Hsin, from our front of house, says: “In this industry, labor is often taken for granted. But at EMBERS, I have learned to work with intelligence. Every voice has a chance to be heard.” Because only hands that feel safe can cook with honesty.
Source：《名廚 MINGCHU》〈主廚以外的餐廳夥伴：EMBERS〉，2025
日本語
Source：『名廚 MINGCHU』〈シェフ以外のレストランの仲間たち：EMBERS〉、2025
Ch3 close （p.34）
因為我們的料理，從來不是一個人完成的。
台灣原住民的傳統裡，有「天、地、人」的觀念
人取用自然，但始終是其中的一部分，
帶著敬意，帶著節制。
知識、信仰、人道，其實說的是同一件事：
我們如何與這片土地上的萬物，
建立一種值得信任的關係。
Because our cooking is never the work of one person alone. In indigenous Taiwanese tradition lies the idea of “heaven, earth, and human” — we take from nature, yet remain a part of it, with reverence, with restraint. Knowledge, belief, and humanity speak of one thing: how we build a relationship worthy of trust with all that lives on this land.
我們相信站在我們身後的每一雙手。
We trust every pair of hands that stands behind us.
日本語
私たちの料理は、決して一人で完成するものではないからだ。
台湾の先住民の伝統には「天・地・人」という考え方がある
人は自然から受け取るが、常にその一部であり、
敬意を持ち、節度を保つ。
知識、信仰、人道が語るのは、同じ一つのことだ。
この土地に生きるすべてのものと、
信頼に値する関係をどう築くかということである。
私たちは、背後に立つすべての手を信じている。
Ch4 photo （p.35）
Chapter IV — Why We Measure 我們為什麼計算
Ch4 opener （p.36）
IV
Chapter IV
Why
We Measure
我們為什麼計算
日本語
私たちはなぜ数えるのか
Ch4 intro （p.37）
我們計算。
不是為了證明自己做得多好，
而是為了誠實地知道：
我們走到了哪裡，還沒走到哪裡，
以及每一步，是不是真的能持續走下去。
數字不會替我們宣傳，數字只會告訴我們真相。
We measure. Not to prove how well we have done, but to know honestly: where we have reached, where we have not, and whether each step can truly be sustained. Numbers do not advertise for us. Numbers only tell us the truth.
日本語
私たちは数える。
どれだけ上手くやったかを証明するためではなく、
自分たちがどこにいるのかを、誠実に知るためである。
どこまで来たのか、まだどこに至っていないのか、
そして一歩一歩が、本当に続けていけるものなのかを。
数字は私たちを宣伝しない。数字はただ、真実を告げる。
3% timber （p.38）
⁄ since day one
自給率，我們選擇的國產木材
the domestic timber we chose to build with
在台灣，國產材的自給率不到 3%，
超過九成的木材仰賴進口。
選擇國產木材，等於選擇一件市場上幾乎無人在做的事。
EMBERS 開幕前，即以此為空間用材的準則。
Material · 材料
吧台取自新竹五峰海拔千米以上、三棵 25 公尺高的柳杉疏伐木。疏伐是永續林業的必要環節，適度疏伐能促進林木健康、增加森林碳匯，並減少進口木材的碳足跡，是台灣邁向 2050 淨零的核心策略之一。
In Taiwan, domestic timber makes up less than 3% of what we use. To choose domestic wood is to choose what almost no one does. Before it even opened, EMBERS set this as the principle for its space. The bar was made from three 25-meter cedar trees, thinned from a forest above 1,000 meters in Wufeng, Hsinchu.
日本語
自給率。私たちが選んだ国産材
台湾では、国産材の自給率は 3% に満たない。
九割以上の木材を輸入に頼っている。
国産材を選ぶことは、市場でほとんど誰も選んでいない道を選ぶことである。
EMBERS は開業前から、これを空間の素材選びの原則としてきた。
Material · 素材
バーカウンターには、新竹・五峰の標高千メートルを超える森で間伐された、高さ25メートルの柳杉三本を用いた。間伐は持続可能な林業に欠かせない工程である。適切な間伐は木々の健全な成長を促し、森林の炭素吸収量を高め、輸入材に伴う炭素排出も減らす。台湾が2050年のネットゼロを目指すうえで、中核となる戦略の一つでもある。
timber 2 （p.39）
Design · 設計 — 2020 雙料年度大獎
由曲墨建築師事務所（郭恩愷 NK Kuo）以蒸氣曲木工藝打造的「窩流餘燼｜EMBERS 曲木吧台空間」，同時榮獲 2020 金點設計獎「年度最佳設計獎」與第 13 屆 TID 台灣室內設計大獎「年度大獎」。一種被低估的本土木材，透過設計取得了價值的重新定義。
Zero Waste · 零廢棄 — 從枝葉到風味
柳杉修枝疏伐後廢棄的樹葉，結合我們對風味的專業，蒸餾成一瓶琴酒「Deep Forest 柳杉深林」。一棵樹，從主幹到枝葉，沒有一部分被浪費。
一座吧台，讓永續林業與設計的討論被更多人看見
一間餐廳，也能是一次跨越產業的提問。
這一切，都發生在 EMBERS 的第一年，早於任何一張認證。
The “EMBERS curved-wood bar,” crafted by Curvink Architects (NK Kuo), won both the Golden Pin Design Award’s Best Design of the Year and the 13th TID Award’s Best of the Year. The leaves discarded from thinning were distilled into a gin — “Deep Forest.” Of one tree, no part was wasted. All of this in EMBERS’ first year — earlier than any certification.
資料來源：農業部林業及自然保育署；2020 金點設計獎年度最佳設計獎、第 13 屆 TID Award 年度大獎（窩流餘燼｜EMBERS 曲木吧台空間／曲墨建築師事務所）；台灣建築報導雜誌
日本語
Design · 設計 — 2020年 二つの年間大賞
曲墨建築師事務所（郭恩愷 NK Kuo）が蒸気曲げ木の技法で作り上げた「窩流餘燼｜EMBERS 曲木バーカウンター空間」は、2020 年ゴールデンピン・デザイン賞「年間ベストデザイン賞」と第 13 回 TID 台湾インテリアデザイン大賞「年間大賞」を同時に受賞した。過小評価されてきた地元の木材が、デザインを通じて価値を定義し直された。
Zero Waste · ゼロウェイスト — 枝葉から風味へ
間伐と枝打ちで捨てられるはずだった柳杉の葉は、私たちの風味の専門知識と結びつき、一本のジン「Deep Forest 柳杉深林」へと蒸留された。一本の木の、幹から枝葉まで、無駄にされた部分はない。
ひとつのバーカウンターが、持続可能な林業とデザインをめぐる議論を、より多くの人へ届けた。
一軒のレストランもまた、産業を越えた問いかけになりうる。
そのすべてが EMBERS の最初の一年に起きた。いかなる認証よりも早く。
出典：農業部林業及自然保育署／2020 ゴールデンピン・デザイン賞 年間ベストデザイン賞、第 13 回 TID Award 年間大賞（窩流餘燼｜EMBERS 曲木バーカウンター空間／曲墨建築師事務所）／台湾建築報道雑誌
glass （p.40）
⁄ 4 yrs
玻璃瓶，回到循環（約 5,200 公斤）
glass bottles, returned to the loop
從開業起，我們就想把瓶裝水做到最少負擔。最初，我們試過用寶特瓶裝的礦泉水，它確實減少了玻璃瓶，卻在體驗與價值感上留下落差，對一間餐廳來說，這是一個誠實的難題。
於是我們轉向另一個問題：
如果一定要用瓶子，能不能讓每一支瓶子真正回到循環？
一般清運收走的玻璃，多半進入焚化或掩埋，並不構成回收。2022 年，我們慎重地聯繫進口通路商，希望一起建立玻璃回收的機制。意外的是，對方正好也在那一年開始規劃同一件事。
更難得的是，他們的回收沒有差別待遇，連我們不是向他們購買的酒瓶，也一併回收。我們要做的，只是把空瓶依顏色分類，並在餐廳裡保留足夠的空間，讓它們暫時停留。
From the day we opened, we wanted bottled water to be as light a burden as possible. At first we tried mineral water in PET bottles — it did cut down on glass, but left a gap in experience and value. So we turned to another question: if bottles must be used, can every one truly return to the loop? Glass taken by general waste is mostly incinerated or buried — not recycling at all. In 2022, we reached out to our importer; to our surprise, they had begun planning the very same thing that year. Rarer still, their recycling made no distinction — even wine bottles we had not bought from them were taken back.
日本語
ガラス瓶、循環へ戻る（約5,200キログラム）
開業当初から、ボトル入りの水が環境に与える負担を、できる限り小さくしたいと考えてきた。はじめはペットボトル入りのミネラルウォーターを試した。確かにガラス瓶は減ったが、体験と価値の感じ方には隔たりが残った。レストランにとって、これは正直に向き合うべき難題だった。
そこで私たちは、別の問いへ向かった。
どうしても瓶を使うなら、その一本一本を本当に循環へ戻せないだろうか。
一般廃棄物として回収されるガラスの多くは焼却か埋め立てに回り、リサイクルにはならない。2022 年、私たちは輸入業者へ慎重に連絡を取り、ガラス回収の仕組みを共に築きたいと申し出た。意外にも、相手もちょうどその年、同じことを計画し始めていた。
さらにありがたいことに、彼らは購入先によって回収を区別しなかった。私たちが彼らから購入していない酒瓶までも引き取ってくれた。私たちがすべきことは、空き瓶を色ごとに分け、回収まで保管できる十分な場所を店内に確保することだけだった。
glass 2 （p.41）
自 2022 年 8 月起，四年來累計 10,158 支、
約 5,200 公斤玻璃回到循環，
最終匯入國內玻璃再生龍頭春池玻璃。
重量約等於一頭成年大象；
若頭尾相接，約可疊起六座台北 101。
而讓這些玻璃重回循環，
相當於減少約 900 公斤的碳排放
約等於 90 棵樹一整年的吸碳量。
這不是一套被拿來宣傳的機制。直到今天，或許還有很多人不知道，有一家礦泉水供應商，默默做著這件事。他們的水單瓶成本比別家高一些，但我們認同這個理念，願意用行動支持，何況，他們的產品本身也真的很好。
Since August 2022, 10,158 bottles — about 5,200 kilograms of glass — have returned to the loop, flowing into Spring Pool Glass. Returning this glass saves roughly 900 kilograms of CO₂ — about what 90 trees absorb in a year. It is not a mechanism made for publicity. Their water costs a little more per bottle — but we believe in the idea, and support it with action.
數據標記：透明瓶 6,176 支已查證；深色瓶為估算；瓶重採 2026-07 實測；碳排以國際係數估算，減碳約 0.9 公噸（歐盟係數上看 3.5 公噸）
Source：春池玻璃、環境部、Close the Glass Loop、GPI "Don't Trash Glass"
日本語
2022 年 8 月から四年間で、累計 10,158 本、
約 5,200 キログラムのガラスが循環へ戻り、
最終的に、国内有数のガラス再生企業・春池玻璃へと引き渡された。
重さは成獣のゾウ一頭にほぼ等しく、
首尾をつなげば、台北 101 を六棟積み上げる高さになる。
そしてこのガラスを循環へ戻したことは、
約 900 キログラムの二酸化炭素削減に相当する
樹木 90 本が一年間に吸収する量に、ほぼ等しい。
これは宣伝のために作られた仕組みではない。今日に至るまで、あるミネラルウォーターの供給業者が黙々とこれを続けていることを、多くの人は知らないだろう。彼らの水は一本あたり他社より少し高い。それでも私たちはこの理念に共感し、行動で支持している。しかも彼らの製品自体、本当に良いものなのだ。
データ注記：透明瓶 6,176 本は確認済み／濃色瓶は推計／瓶重量は 2026-07 実測／炭素排出は国際係数による推計で削減量 約 0.9 トン（EU 係数では最大 3.5 トン）
meals （p.42）
⁄ 5 yrs
待用餐，送到街頭
meals shared on the street
廚房每天都會產生過剩食材、大量製備後的邊角料
它們仍具完整的風味與營養。
2022 年起，EMBERS 與 NGO「人生百味」合作，將這些食材轉化為一份份熱騰騰的待用餐，送到台北車站周邊無家者的手中。五年間，六次行動，累計 1,057 份。從第四次起，我們固定參與人生百味的「街頭尾牙」，與街頭的大哥大姐共度年節。
麻油雞、咖哩飯、砂鍋魚頭、可樂餅、馬鈴薯濃湯、三鮮羹
每一道，都來自廚房裡不該被浪費的食材。
這從來不是行銷活動，是廚房日常的自然延伸。
料理的延伸可以是照料與理解，
不一定要亮麗，也一樣可以實踐。
Every day, a kitchen produces surplus ingredients and trimmings still full of flavor and nourishment. Since 2022, EMBERS has worked with the NGO Do You a Flavor to turn these into warm meals for people without homes near Taipei Main Station. Over five years, six actions, 1,057 meals. This was never a marketing activity. It is the natural extension of an ordinary kitchen — the extension of cooking can be care and understanding; it need not be glamorous to be real.
Partner：人生百味 Do You a Flavor
日本語
待用餐を、街へ届ける
厨房では毎日、余剰の食材や、大量仕込みの端材が生まれる
それらは変わらず豊かな風味と栄養を持っている。
2022年から、EMBERSはNGO「人生百味」と協働し、これらの食材を温かな「待用餐（支援を必要とする人のために用意する食事）」へと変え、台北駅周辺で路上生活を送る人々のもとへ届けてきた。五年間で六回、累計1,057食。四回目からは、人生百味が開く「街頭尾牙（路上で開く歳末の食事会）」に継続して参加し、街で暮らす人々と年の節目をともに過ごしている。
ごま油香る鶏スープ、カレーライス、魚の頭の土鍋煮、コロッケ、じゃがいものポタージュ、三種の具材のとろみスープ
そのどれもが、厨房で無駄にされるべきでなかった食材から生まれている。
これはマーケティング活動ではない。日々の厨房の、自然な延長である。
料理の先には、いたわりと理解がありうる。
華やかである必要はない。それでも実践はできる。
street meals （p.43）
film （p.44）
⁄ 4 yrs · 公尺
省下的保鮮膜，一路攤開的長度
the cling film we did not use, unrolled
一間餐廳每天消耗的保鮮膜，是廚房裡最不起眼、卻幾乎無所不在的耗材。使用時間以分鐘計，但它的材質，PVC，在環境中能存在數百年。
一支保鮮膜，攤開約 60 公尺。從 2022 年 10 月導入可重複使用的矽膠蓋後，我們每月的用量從 8.6 支穩定降到 5.5 支，每個月，少用了約 3 支。四年累積下來，我們沒有用掉的保鮮膜，攤開約 8,900 公尺，足以疊起 17 座台北 101，或攀上兩座玉山的高度。
這件事，我們分三個階段有紀錄地完成：矽膠蓋減少需求、環保外盒減少紙盒、商用大捲減少紙管。四年累計減少約 20 公斤 PVC、約 200 個一次性紙盒，採購費用同步下降約一半。
但我們也誠實承認邊界：全蔬食菜單本身就降低了保鮮膜的需求，這份效果與矽膠蓋疊加，難以完全區分。我們選擇揭示這些邊界，因為永續報告的可信度，建立在對不確定性的誠實承認之上。
The cling film a restaurant uses each day is the humblest, most ubiquitous thing in a kitchen — used for minutes, made of PVC that lasts centuries. One roll unrolls to about 60 meters. Since adopting reusable silicone lids in October 2022, our monthly use fell from 8.6 rolls to 5.5. Over four years, the cling film we did not use would unroll to about 8,900 meters — enough to stack seventeen Taipei 101 towers, or climb the height of two Mount Jade summits. But we admit the edges honestly: the plant-based menu itself lowered demand, an effect that overlaps with the lids. We reveal these boundaries because the credibility of a sustainability report rests on the honest admission of uncertainty.
數據來源：供應商叫貨紀錄 × 環保平台 × 商用採購記錄，2022/02–2026/06 逐月完整追蹤
換算：每支 60 公尺，以矽膠蓋導入後月均減量 3.1 支保守估算
日本語
⁄ 4 yrs · メートル
使わずに済んだラップフィルムを、すべて広げた長さ
レストランが毎日使うラップフィルムは、厨房で最も目立たない一方、ほとんど至る所にある消耗品である。使われる時間はわずか数分だが、その素材であるPVCは、環境中に数百年残り続ける。
ラップ一本は、広げるとおよそ 60 メートル。2022 年 10 月に繰り返し使えるシリコン蓋を導入してから、月あたりの使用量は 8.6 本から 5.5 本へと安定して下がった。毎月、約 3 本少なくなった計算だ。四年の累積で、使わずに済んだラップは広げれば約 8,900 メートル。台北 101 を 17 棟積み上げ、あるいは玉山を二つ登る高さに相当する。
この取り組みは、記録を残しながら三段階で進めた。シリコン蓋で需要を減らし、環境配慮型の外装で紙箱を減らし、業務用大巻きで紙芯を減らす。四年間で約 20 キログラムの PVC と約 200 個の使い捨て紙箱を削減し、購入費用も約半分に下がった。
だが、その限界も正直に認めておく。プラントベースのメニューそのものがラップの需要を減らしており、その効果とシリコン蓋の効果を完全に切り分けることは難しい。あえてこの限界を明らかにするのは、サステナビリティ報告の信頼性が、不確実性を誠実に認める姿勢の上に成り立つからである。
データ出典：仕入先の発注記録 × 環境プラットフォーム × 業務用購買記録、2022/02–2026/06 の月次完全追跡
換算：一本 60 メートル、シリコン蓋導入後の月平均削減 3.1 本という保守的推計による
worms （p.45）
⁄ living
紅蚯蚓，廚房裡最小的工作者
red worms, the smallest workers in our kitchen
一間餐廳的廚餘，是最容易被忽略的一種浪費。回收業者往往無法妥善分類廚餘，它長年被當成一般垃圾處理。但廚餘含有大量水分與油質，與一般垃圾一起焚化，會耗費更多能源、燃燒不完全，每一袋被丟棄的廚餘，都是一份被錯置的資源。
我們的做法，從源頭開始。
Reduce · 源頭減量
最有效的減量，永遠發生在廚餘產生之前：食材的挑選、冰箱的管理、如何把一種食材用到最完整。
Circulate · 分類與循環
乾廚餘（未烹調的果皮、蛋殼）優先交給兩箱、約 1,500 隻紅蚯蚓消化，餘量與濕廚餘則交給小型廚餘機。根據觀察，這群蚯蚓每週能吃掉約 4–5 公斤乾廚餘。十五個月間，我們每日過磅，累計 388.3 公斤乾廚餘進入循環，沒有被送進焚化爐。
The food waste of a restaurant is the most easily overlooked kind of waste. Collectors often cannot sort it, so it is treated as general trash — yet its high water and oil content makes incineration less efficient. Every discarded bag is a misplaced resource. Our approach begins at the source; then we sort. Dry scraps — uncooked peels, eggshells — go first to two boxes of about 1,500 red worms, the rest to a small composting machine. Over fifteen months of daily weighing, 388.3 kilograms of dry food waste entered the loop rather than the incinerator.
日本語
赤ミミズ、厨房で最も小さな働き手
レストランの生ごみは、最も見過ごされやすい無駄である。回収業者は適切に分別できないことが多く、長年、一般ごみとして処理されてきた。だが生ごみは水分と油分を多く含み、一般ごみと共に焼却すればより多くのエネルギーを要し、燃焼も不完全になる。捨てられる一袋ごとが、置き場所を誤った資源なのだ。
私たちの取り組みは、発生源から始まる。
Reduce · 発生源で減らす
最も効果的な削減は、常に生ごみが生まれる前に起きる。食材の選び方、冷蔵庫の管理、ひとつの食材をいかに余さず使い切るか。
Circulate · 分別と循環
乾いた生ごみ（未調理の果皮や卵殻）は、まず二箱、約 1,500 匹の赤ミミズに委ねる。残りと湿った生ごみは小型の処理機へ。観察によれば、このミミズたちは週に約 4〜5 キログラムの乾いた生ごみを食べる。十五ヶ月間、毎日計量を続け、累計 388.3 キログラムが焼却炉ではなく循環へと入った。
worms 2 （p.46）
Honest · 誠實的邊界
但我們必須誠實：這不是一條筆直的曲線。
計畫初期，因為照顧經驗不足，蚯蚓曾經大量死亡；
我們重新補養 600 克紅蚯蚓，
才慢慢建立起照顧一箱生物的節奏。
而且，還有一個我們尚未解決的缺口
「雜魚學」上線後，菜單轉為以海鮮為主，
但蚯蚓不吃葷，大型骨頭與海鮮廢料
至今仍無法納入這個循環。
這是我們下一階段要面對的課題。
But we must be honest: this was no straight line. Early on, through our inexperience, the worms died in great number; we raised 600 grams of them anew, and only slowly learned the rhythm of caring for a living thing. And a gap remains — since Essential turned our menu toward seafood, the worms, which do not eat meat, cannot take in large bones and seafood waste. This is the task of our next stage.
"To close the loop is not to make waste disappear, but to face honestly where each ingredient comes from, and where it goes."
循環不是把廚餘變不見，而是誠實面對每一份食材從哪裡來、往哪裡去。
數據來源：EMBERS 廚房廚餘循環計畫每日過磅紀錄，2024/01–2025/04（15 個月）
蚯蚓數量以現重 0.6 kg、每台斤約 1,500 隻紅蚯蚓估算
日本語
Honest · 誠実な境界
だが、正直に言わねばならない。これは右肩上がりの一直線ではなかった。
計画の初期、世話の経験が足りず、ミミズは大量に死んだ。
私たちは新たに600グラムの赤ミミズを迎え入れ、
一箱の生き物を世話するリズムを、少しずつ身につけていった。
そして、まだ解決できていない課題がある。
「雑魚学」が始まってメニューは魚介中心へと変わったが、
ミミズは動物性のものを食べない。大きな骨や魚介の廃棄物は、
今もこの循環に組み込めていない。
これが、私たちの次の段階の課題である。
循環とは生ごみを消すことではない。一つひとつの食材がどこから来て、どこへ行くのかに、誠実に向き合うことだ。
データ出典：EMBERS 厨房 生ごみ循環プロジェクト 日次計量記録、2024/01–2025/04（15ヶ月）
ミミズの数は現重量 0.6 kg、一台斤あたり約 1,500 匹として推計
Ch4 close （p.47）
我們計算，不是為了漂亮的數字。
「我們的經濟至今仍多為線性，只有 12% 的二次材料與資源被重新帶回循環之中。」
"Today, our economy is still mostly linear, with only 12% of secondary materials and resources being brought back into the economy." — Frans Timmermans, 2020
我們計算，是為了確保在 EMBERS，這個數字可以不一樣。
一支瓶子、一份食材、一捲保鮮膜
我們追蹤它們，讓它們盡可能地留在循環裡。
因為永續的目的是「持續」，而不是為了做而做；
我們追求的不是一次到位的完美，
而是確保每一步都真的走到，也能持續地走下去。
「就像大自然一樣，確保沒有一樣東西被浪費。」
"Just like nature, make sure that nothing is wasted." — EU Circular Economy Action Plan, 2020
日本語
私たちが数えるのは、美しい数字のためではない。
「私たちの経済は今なおほぼ直線的であり、二次材料と資源のわずか 12% しか循環へ戻されていない。」
私たちが数えるのは、EMBERSでは、この数字を変えられると確かめるためである。
一本の瓶、一つの食材、一巻きのラップ
それらを追跡し、できる限り循環の中に留める。
サステナビリティの目的は「続けること」であり、実践すること自体を目的化することではない。
私たちが求めるのは一度きりの完璧ではなく、
一歩一歩を確かに踏み、歩き続けられることだ。
「自然と同じように、何一つ無駄にならないようにすること。」
Chapter V — Why We Continue 我們為什麼繼續
Ch5 opener （p.48）
V
Chapter V
Why
We Continue
我們為什麼繼續
日本語
私たちはなぜ続けるのか
Ch5 body （p.49）
一個全球認可的永續獎項，
在設立六年後，宣布走入歷史。
曾經獲獎的餐廳被告知，
往後不能再對外展示這份榮譽。
EMBERS 對永續的實踐，
不會因為這份榮譽的存在或消失，而有任何改變。
因為我們做這些事，從來不是為了那顆星。
在它出現之前，我們已經如此
從開幕起，就選擇了不到 3% 的國產柳杉；
把廚房的餘裕送上街頭；
讓每一支瓶子、每一片枝葉，
都盡可能回到它該有的位置。
一個標章的存在或消失，
無法定義一件從一開始就內化的事。
A globally recognized award for sustainability has announced its end, six years after it began; the restaurants that once held it were told they could no longer display it. Yet EMBERS' practice of sustainability changes not at all — whether that honor exists, or ceases to. Because we never did these things for a star. Before it appeared, we were already this — choosing, from the very start, the domestic cedar that makes up less than 3% of what Taiwan uses; carrying the kitchen's surplus to the street; returning every bottle, every leaf, as far as possible to where it belongs. The presence or absence of an emblem cannot define what was internalized from the very beginning.
日本語
世界的に認められたサステナビリティの賞が、
創設から六年で、幕を閉じると発表された。
かつて受賞したレストランは告げられた。
今後、その栄誉を掲げてはならない、と。
EMBERS のサステナビリティの実践は、
その栄誉が存在しようと、消えようと、何一つ変わらない。
私たちがこれらを行ってきたのは、あの星のためではないからだ。
それが現れる前から、私たちはすでにこうだった
開業のときから、3% に満たない国産の柳杉を選び、
厨房の余剰を街へ届け、
一本の瓶も、一枚の葉も、
できる限りあるべき場所へ返してきた。
標章の有無は、
初めから自らの内に根づいていたものを、定義することはできない。
Ch5 body2 （p.50）
為什麼永續能夠被持續
因為它不依賴掌聲。
國際上最具公信力的永續餐飲組織之一，永續餐廳協會（SRA）曾說：真正的承諾需要誠實，坦白自己走到旅程的哪個階段，因為沒有人一開始就把每件事做對；我們能做的，是持續且可衡量的進步，今天比昨天更好，明天比今天更好。我們沒有時間追求完美主義。
這正是我們選擇「計算」的原因。當一份認證可以靠一紙報告取得、卻無人查證，真正能證明永續的，從來不是標章，而是那些可以被追蹤、被檢驗、被誠實承認邊界的行動。
我們還可以做什麼
這份宣言不是一個總結，是一個起點。
一間餐廳能做的，不止於餐桌。2020 年，我們用一座柳杉吧台，讓國產木材與永續林業的討論被更多人看見；2025 年，我們用「雜魚學」，讓海洋資源的議題走進設計與藝術的現場，兩者都獲得了金點設計獎的年度最佳肯定。
料理可以是一種語言，讓那些嚴肅的議題，被不同領域的人聽見。這正是我們接下來要繼續的事。
野域（Wild & Field）即將展開，延續我們對土地的提問；
而《iá 野植風味學》（Flavorology of Wild Plants），
會持續記錄這座島嶼上那些被忽略的風味。
Before it, we were this.
After it, we remain.
日本語
なぜサステナビリティは続けられるのか
それが拍手に依存しないからだ。
国際的に高い信頼を得ているサステナブル・フードサービス団体の一つ、Sustainable Restaurant Association（SRA）はこう述べている。真のコミットメントには誠実さが必要である。自分たちが旅のどの地点にいるのかを率直に語ること。誰も初めからすべてを正しく行えるわけではない。私たちにできるのは、継続的で、測ることのできる前進である。今日を昨日より良くし、明日を今日より良くする。完璧主義に費やす時間はない。
これこそが、私たちが「数えること」を選ぶ理由である。一枚の報告書によって認証を得られても、誰もそれを検証しないのであれば、サステナビリティを本当に証明するものは標章ではない。追跡でき、検証でき、自らの限界を誠実に認めることのできる行動である。
私たちに、まだ何ができるのか
この宣言は総括ではない。出発点である。
一軒のレストランにできることは、食卓にとどまらない。2020年、柳杉のバーカウンターを通して、国産材と持続可能な林業をめぐる議論を、より多くの人へ届けた。2025年には「雑魚学」を通して、海洋資源の課題をデザインとアートの場へ運んだ。どちらもゴールデンピン・デザイン賞の年間ベストデザインに選ばれた。
料理は、ひとつの言語になりうる。深刻な課題を、異なる領域の人々にも届く言葉へと変える。これこそが、私たちがこれからも続けていくことである。
野域（Wild & Field）がまもなく始まり、土地への問いを引き継いでいく。
そして『iá 野植風味学』（Flavorology of Wild Plants）は、
この島で見過ごされてきた風味を、記録し続ける。
Ch5 close （p.51）
在這之前，我們如此；
在這之後，我們依然。
Because it does not depend on applause. The Sustainable Restaurant Association has said: real commitment requires honesty — being open about where you are on the journey, because no one gets everything right from the start; all any of us can do is commit to consistent, measurable improvement, better today than yesterday. We have no time for perfectionism. This is exactly why we choose to measure. This manifesto is not a conclusion. It is a beginning. In 2020, a cedar bar carried the conversation of domestic timber and sustainable forestry to a wider world; in 2025, “Essential” brought the question of ocean resources into design and art — both honored as Best Design of the Year by the Golden Pin Design Award. Cooking can be a language, letting serious questions be heard by people in other fields. Wild & Field is about to begin; and iá, Flavorology of Wild Plants, will keep recording the overlooked tastes of this island.
日本語
それ以前も、私たちはこうだった。
それ以後も、私たちはこうある。
Appendix — 數據 · 名錄 · 國際交流
AppA data L （p.52）
Data Summary
可被檢驗的數據總表
Measured, against a reference
採購佔比
在地食材
Local sourcing
對照：全部食材採購總量
約 300 種
雜魚學物種
Species used
對照：台灣海域魚種約 3,000 種
國產材
國產柳杉用材
Domestic cedar
對照：台灣木材自給率不到 3%，逾九成仰賴進口
10,158 支
玻璃回收
Glass recycled
對照：一般清運玻璃多半進入焚化或掩埋
一間餐廳，觸及全球 1% 的魚類多樣性
台灣陸地面積佔全球不到萬分之一，海域卻孕育約全球十分之一的魚類物種（約 3,000 種／全球約 32,000 種）。「雜魚學」使用了台灣周遭約 300 種，等同觸及全球魚類多樣性的百分之一。
資料來源：中央研究院生物多樣性研究中心；國立海洋生物博物館；邵廣昭〈台灣是海洋生物多樣性之島〉
日本語
検証可能なデータ一覧
仕入れ比率
地元産の食材
比較対象：食材仕入れの総量
雑魚学の使用種
比較対象：台湾海域の魚種は約 3,000 種
国産材
国産柳杉の使用
比較対象：台湾の木材自給率は 3% 未満、九割超を輸入に依存
10,158 本
ガラス回収
比較対象：一般回収のガラスは多くが焼却か埋め立てへ
一軒のレストランが、世界の魚類多様性の 1% に触れる
台湾の陸地面積は世界の一万分の一に満たないが、その海域は世界のおよそ十分の一の魚種（約 3,000 種／世界 約 32,000 種）を育んでいる。「雑魚学」は台湾近海の約 300 種を用いており、世界の魚類多様性の 1% に触れたことになる。
出典：中央研究院 生物多様性研究センター／国立海洋生物博物館／邵廣昭〈台湾は海洋生物多様性の島である〉
AppA data R （p.53）
1,057 份
待用餐
Meals shared
對照：台北市列冊街友 430 人（2025 年，北市社會局；2019 年為 675 人）
8,900 m
保鮮膜減量
Cling film saved
對照：導入矽膠蓋前月均 8.6 支，之後 5.5 支
388.3 kg
廚餘循環
Food waste looped
對照：每週約 6 公斤乾廚餘，其中約 4.5 公斤由蚯蚓消化
95%+
來自台灣在地
這個數字以自我陳述的方式呈現。EMBERS 的採購建立在與生產者的直接關係上，而非固定、單一的供應鏈；季節在變，土地在變，合作的對象也隨之流動。我們無法列出一份一成不變的供應商清單，但可以誠實地說：餐盤上絕大多數的風味，都來自這片土地。
此數據為 EMBERS 依採購經驗之自我評估，非第三方稽核值。所有數據均以實測或合理估算為基礎，並標註可信度邊界。
日本語
1,057 食
待用餐（支援を必要とする人のために用意する食事）
比較対象：台北市の登録路上生活者 430 人（2025 年、台北市社会局。2019 年は 675 人）
ラップの削減
比較対象：シリコン蓋導入前の月平均 8.6 本、導入後 5.5 本
生ごみの循環
比較対象：週あたり約 6 キログラムの乾いた生ごみ、うち約 4.5 キログラムをミミズが消化
台湾の地元産
この数字は、私たち自身の申告として示している。EMBERSの仕入れは、固定された単一のサプライチェーンではなく、生産者との直接的な関係の上に成り立っている。季節が変わり、土地が変われば、協働する相手もまた移ろう。変わることのない仕入先一覧を示すことはできない。だが、皿の上にある味わいの大半が、この土地から来ていることは、誠実に伝えることができる。
本数値は EMBERS の仕入れ経験に基づく自己評価であり、第三者監査値ではない。すべてのデータは実測または合理的推計に基づき、信頼性の境界を明記している。
Terra Madre 左 （p.54）
Terra Madre Asia & Pacific｜亞太慢食年會
國際面觀，大地母親的邀請
An Invitation from Terra Madre
菲律賓巴科洛德 Bacolod · 2025 年 11 月
永續不會只發生在一間餐廳的廚房裡。它也發生在餐桌之外，在一場跨越國界的對話裡，在我們如何向世界，重新說一次台灣的故事。
Invited · 一次難得的國際邀請
2025 年 11 月中旬，EMBERS 主廚 Wes（郭庭瑋）飛抵菲律賓內格羅斯島的巴科洛德，出席首屆「亞太慢食年會」，這是慢食運動在亞太地區第一次舉辦的跨國聚會。這一屆台灣共有四個慢食組織與會：慢食臺東、台灣原住民慢食網絡、苗栗慢魚海岸、客庄慢食；而 Wes 是本屆唯一受主辦方邀請的台灣廚師。台灣雖尚未成立國家級的慢食組織，但在五天的年會裡，台灣的身影無處不在。
日本語
Terra Madre Asia & Pacific｜アジア太平洋スローフード大会
世界からのまなざし、大地母神からの招待
フィリピン・バコロド Bacolod · 2025 年 11 月
サステナビリティは、一軒のレストランの厨房だけで起きるのではない。食卓の外でも、国境を越えた対話の中でも起きる。私たちが世界に向けて、台湾の物語をもう一度語り直すときにも。
Invited · かけがえのない国際的な招待
2025 年 11 月中旬、EMBERS のシェフ Wes（郭庭瑋）はフィリピン・ネグロス島のバコロドへ飛び、第一回「アジア太平洋スローフード大会」に出席した。スローフード運動がアジア太平洋地域で初めて開いた国際的な集まりである。この回、台湾からは四つのスローフード団体が参加した。スローフード台東、台湾先住民スローフード・ネットワーク、苗栗スローフィッシュ海岸、客家スローフード。そして Wes は、主催者から招かれた唯一の台湾人シェフだった。台湾にはまだ国家レベルのスローフード組織はないが、五日間の大会で、台湾の姿はいたるところにあった。
Terra Madre 右 （p.55）
"The more local, the more international."
越在地，越國際，而這個「地」字，是土地、是山、是海，也是島上生活的每一個族群。
Echoes of the land · 土地的回音
在年會觸及最廣的公開論壇上，我們換一個角度說台灣，主題訂為〈土地的回音：台灣主食文化的活態傳承〉。論壇從一個提問開始：台灣人的主食是什麼？多數人答「米飯」，但今日普遍食用的蓬萊米遲至 1926 年才育成，當代米食史還不到一百年。
若把時間拉到至少 3,500 年的南島語族歷史，會看見一幅完全不同的飲食地圖：小米、芋頭、豆類、玉米、旱稻與各種根莖。官方認定的 16 個原住民族中，就有 10 個族群以小米為核心主食，並環繞著它發展出歲時祭儀與文化。
論壇上，慢食臺東的 Lily 姊（魯凱族達魯瑪克）與 Ibu（布農族崁頂）以原住民身分現身說法：布農族依月亮盈虧安排農事與祭典的小米曆法，魯凱族把芋頭烘烤、曬乾、磨粉保存的主食智慧，都是古老而永續的技術。
"Nature is future."
未來的答案，都藏在自然裡。保存主食的多樣性，就是為未來的餐桌保留選項。
日本語
地域に根ざすほど、世界へと開かれる。そして、この「地」とは、土地であり、山であり、海であり、この島に生きるすべての人々である。
Echoes of the land · 土地の回響
大会で最も多くの人に開かれた公開フォーラムで、私たちは別の角度から台湾を語った。テーマは〈土地のこだま――台湾の主食文化、その生きた継承〉。フォーラムはひとつの問いから始まった。台湾の人々の主食とは何か。多くの人は「米」と答える。だが、今日広く食べられている蓬萊米が育成されたのは1926年であり、現代の米食の歴史はまだ百年に満たない。
少なくとも 3,500 年に及ぶオーストロネシア語族の歴史まで時間を遡れば、まったく異なる食の地図が見えてくる。粟、タロイモ、豆類、トウモロコシ、陸稲、そして様々な根茎。公認された 16 の先住民族のうち 10 の民族が粟を中核の主食とし、それを巡って歳時の祭儀と文化を育んできた。
フォーラムでは、スローフード台東のLily姉（ルカイ族・達魯瑪克）とIbu（ブヌン族・崁頂）が、先住民族の当事者として語った。月の満ち欠けに合わせて農作業と祭儀を組み立てるブヌン族の粟の暦。タロイモを焼き、干し、粉にして保存するルカイ族の主食の知恵。いずれも古くから受け継がれてきた、持続可能な技術である。
未来の答えは、すべて自然の中に隠れている。主食の多様性を守ることは、未来の食卓に選択肢を残すことだ。
Slow Drink 左 （p.56）
Slow Drink｜把台灣的野草，倒進一杯飲料裡
"We make our drinks slowly — because we wait for the plants to grow, and for the seasons to turn."
我們做飲料真的很慢，因為我們要等植物生長、等季節變化，就如同 Slow Drink 字面上的意思。 — Wes Kuo
在以飲品為主題的 Slow Drink 展區，Wes 與慢食臺東的夥伴 Ibu 共同主持了一場以「台灣野草文化的過去與未來」為題的分享。Wes 從台灣的地理與極高的植物多樣性談起，Ibu 則分享布農族的植物與草藥智慧，帶著來自七個以上國家的聽眾，一起品飲以布農族語 Mihumisang（意為「好好呼吸」）命名的野草茶。
下半場，Wes 以台灣人熟悉的「沙士」為主軸，端出自製的「台灣野草沙士」，以馬告、大葉田香、洛神與月桃這些代表性的台灣風味植物，重新詮釋一款傳統氣泡飲，讓被視為理所當然的野草文化，走進未來的日常。
關於慢食運動：1989 年在義大利創立，倡議「好、潔淨、公平」的飲食體系，目前於全球 160 多個國家運作；Terra Madre（大地母親）自 2004 年起集結農夫、漁民、牧養者、廚師與原住民族，共同思考飲食的未來。
日本語
Slow Drink｜台湾の野草を、一杯の飲み物に注ぐ
私たちの飲み物づくりには、本当に時間がかかる。植物が育つのを待ち、季節が巡るのを待つからだ。まさに、Slow Drinkという言葉どおりである。 — Wes Kuo
飲み物をテーマとする Slow Drink エリアで、Wes はスローフード台東の Ibu とともに「台湾の野草文化の過去と未来」と題したセッションを行った。Wes は台湾の地理と極めて高い植物多様性から語り起こし、Ibu はブヌン族の植物と薬草の知恵を分かち合った。七ヶ国以上から集まった聴衆とともに、ブヌン語で Mihumisang（「よく呼吸する」の意）と名づけられた野草茶を味わった。
後半では、台湾の人々に馴染み深い「沙士（台湾式サルサパリラ飲料）」を軸に、自家製の「台湾野草沙士」を供した。馬告（マーガオ）、大葉田香、ローゼル、月桃といった台湾を代表する香りの植物によって、伝統的な炭酸飲料を新たに解釈し直し、あまりに身近で見過ごされてきた野草文化を、未来の日常へと連れ出した。
スローフード運動について：1989 年にイタリアで創設され、「おいしい・きれい・ただしい」食のあり方を提唱。現在は世界 160 か国以上で活動している。Terra Madre（大地母神）は 2004 年以来、農家、漁師、牧畜者、料理人、先住民族を結び、食の未来を共に考えてきた。
座標 右 （p.57）
Why it belongs here｜為什麼這件事屬於永續報告
慢食運動與 EMBERS 談論的永續，是同一件事的兩種語言。慢食守護的是生物多樣性、小型生產者、地方品種與傳統農法；EMBERS 在海裡讓非主流的魚種回到餐桌，在山裡讓被疏伐的國產柳杉被好好使用，在田野間持續記錄那些被忽略的野生風味。
永續不只是計算一間餐廳減了多少廢棄，也包括我們如何在國際的場域裡，替台灣的土地、海洋與族群，爭取一次被看見、被理解的機會。
人類學家李維史陀曾說：食物不只是用來吃的，也是用來思考的。
“Food is not just good to eat; food is also good to think with.”
"We are more than rice. We are Taiwanese."
我們不只是稻米之國，我們是台灣人。
引述來源：Yen-Ju Lin（Linda），〈第一屆亞太慢食年會：我們臺灣人不缺席〉，《名廚 MINGCHU》，2026。作者為 EMBERS 廚房經理，隨行紀錄。主辦：Terra Madre Asia & Pacific（Slow Food）。
日本語
Why it belongs here｜なぜこれをサステナビリティ報告に記すのか
スローフード運動とEMBERSが語るサステナビリティは、同じひとつのことを、異なる二つの言語で語っている。スローフードが守るのは、生物多様性、小規模生産者、在来品種、伝統的農法である。EMBERSは海では主流にならない魚種を食卓へ戻し、山では間伐された国産の柳杉を活かし、野では見過ごされてきた野生の味わいを記録し続けている。
サステナビリティとは、一軒のレストランが廃棄物をどれほど減らしたかを数えることだけではない。国際的な場で、台湾の土地、海、そしてそこに生きる人々が、見いだされ、理解される機会をつくることも、その一部である。
人類学者レヴィ＝ストロースは言った。食べ物は食べるためだけのものではなく、考えるためのものでもある、と。
私たちは、ただ米を主食とする国の人間なのではない。私たちは台湾人である。
出典：Yen-Ju Lin（Linda）〈第一回アジア太平洋スローフード大会：私たち台湾人は欠席しない〉、『名廚 MINGCHU』、2026。著者は EMBERS キッチンマネージャー、同行記録。主催：Terra Madre Asia & Pacific（Slow Food）。
otolith （p.58）
Otolith Archive · 耳石典藏
每一隻魚，
一張被保留的身分證。
The Jewel of the Fish
在處理每一隻魚時，我們完整保留牠們主要的一對「耳石」（otolith）。耳石如同魚的身分證，記錄了牠的年齡與生長歷程。這項做法師法中央研究院生物多樣性研究中心古生物研究室。保留耳石，等於完整保留了每一條上岸的魚的一生。
We keep the pair of otoliths from every fish we handle — a practice learned from Academia Sinica's paleobiology lab. Like an identity card, otoliths record a fish's age and life. To keep them is to keep the whole life of every fish that comes ashore.
日本語
Otolith Archive · 耳石アーカイブ
一匹一匹の魚に、
一匹一匹の魚に、残された一枚の身分証。
魚を一匹扱うたび、私たちはその主要な一対の「耳石」（otolith）を完全な形で保存している。耳石は魚の身分証のようなもので、年齢と成長の履歴を記録している。この取り組みは、中央研究院生物多様性研究センター古生物学研究室の実践に学んだ。耳石を残すことは、水揚げされた一匹一匹の魚が生きた時間を、まるごと残すことである。
species index （p.59）
Species Index · 雜魚學物種名錄
Marine Biodiversity of Taiwan
物種
科
科僅用單一物種
四年間，「雜魚學」累計使用了台灣周遭海域約 300 個物種，橫跨 122 個科：其中魚類 272 種、蝦蟹頭足貝棘皮藤壺等 28 種。
在這 122 個科中，有 67 個科僅使用了單一物種，我們的餐桌，不集中於少數幾種常見的魚，而是廣泛地觸及了海洋的每一個角落。
使用最廣的幾個科：鰺科 15 種、石首魚科 13 種、鯖科 11 種、笛鯛科 10 種、隆頭魚科 10 種、鮋科 10 種、蝴蝶魚科 9 種，其餘多半只出現一兩次。
Over four years, Essential has drawn on some 300 species across 122 families from Taiwan's waters. Of those families, 67 are represented by a single species. Our table does not cluster around a few familiar fish, but reaches into every corner of the sea.
物種鑑定與分類參照：臺灣魚類資料庫（中央研究院）、台灣大型甲殼類資料庫、台灣貝類資料庫、台灣生物多樣性網絡（TBN）
日本語
Species Index · 雑魚学 使用種一覧
種
1種のみを使用した科
四年間で「雑魚学」は台湾近海の約 300 種、122 の科にわたる生物を使ってきた。うち魚類 272 種、エビ・カニ・頭足類・貝類・棘皮動物・フジツボなど 28 種である。
この122科のうち、67科では使用した種が1種のみである。私たちの食卓が、少数の見慣れた魚だけに集中することなく、海の多様な領域に広く触れてきたことを示している。
最も多く使った科：アジ科 15 種、ニベ科 13 種、サバ科 11 種、フエダイ科 10 種、ベラ科 10 種、フサカサゴ科 10 種、チョウチョウウオ科 9 種。その他の多くは一度か二度しか登場しない。
種の同定と分類の参照：台湾魚類データベース（中央研究院）、台湾大型甲殻類データベース、台湾貝類データベース、台湾生物多様性ネットワーク（TBN）
family chart L （p.60）
麗魚科
Cichlidae
龍紋鱝科
Rhynchobatidae
虱目魚科
Chanidae
新燈籠魚科
Neoscopelidae
皺唇鯊科
Triakidae
黃魴鮄科
Peristediidae
長鯧科
Centrolophidae
飛魚科
Exocoetidae
鼬䲁科
Ophidiidae
臭肚魚科
Siganidae
帶鰆科
Gempylidae
鰨科
Soleidae
長額蝦科
Pandalidae
魁蛤科
Arcidae
蓋刺魚科
Pomacanthidae
鮨科
Serranidae
鮟鱇科
Lophiidae
金鱗魚科
Holocentridae
尖吻鯊科
Mitsukurinidae
赤鯒科
Bembridae
毒棘海膽科
Toxopneustidae
海鰻科
Muraenesocidae
管口魚科
Aulostomidae
石鱸科
Haemulidae
鎖管科
Loliginidae
舵魚科
Kyphosidae
赤刀魚科
Cepolidae
石首魚科
Sciaenidae
羊魴科
Caproidae
鱵科
Hemiramphidae
鮃科
Bothidae
蝴蝶魚科
Chaetodontidae
海螯蝦科
Nephropidae
刺尾鯛科
Acanthuridae
鑽嘴魚科
Gerreidae
長鬚蝦科
Aristaeidae
鸚哥魚科
Scaridae
眼眶魚科
Menidae
鰧科
Uranoscopidae
笛鯛科
Lutjanidae
鬚鯛科
Mullidae
鱗魨科
Balistidae
茗荷科
Lepadidae
真鱸科
Moronidae
單棘魨科
Monacanthidae
水珍魚科
Argentinidae
銀眼鯛科
Polymixiidae
合齒魚科
Synodontidae
金線魚科
Nemipteridae
旗魚科
Istiophoridae
鬼頭刀科
Coryphaenidae
牛尾魚科
Platycephalidae
龍蝦科
Palinuridae
翻車魨科
Molidae
扁棘鯛科
Banjosidae
角魚科
Triglidae
牙鮃科
Paralichthyidae
銀鮫科
Chimaeridae
梭子蟹科
Portunidae
弓蟹科
Varunidae
122 科 · 300 種｜Diversity by family
family chart R （p.61）
蠑螺科
Turbinidae
骨螺科
Muricidae
鯉科
Cyprinidae
銀魚科
Salangidae
銀眼鯛科
Diretmidae
鰻鱺科
Anguillidae
鱲科
Girellidae
深水尾魟科
Plesiobatidae
章魚科
Octopodidae
長額蝦科
Palaemonidae
帶魚科
Trichiuridae
弱棘魚科
Malacanthidae
青眼魚科
Chlorophthalmidae
魟科
Dasyatidae
白鯧科
Ephippidae
簾蛤科
Veneridae
的鯛科
Zeidae
鯛科
Sparidae
燈籠魚科
Myctophidae
烏尾鮗科
Caesionidae
發光鯛科
Acropomatidae
准的鯛科
Parazenidae
海鱺科
Rachycentridae
深海鼬魚科
Bythitidae
鮋科
Scorpaenidae
擬鱸科
Parapercidae
稚鱈科
Moridae
對蝦科
Penaeidae
諧魚科
Emmelichthyidae
尖吻鱸科
Latidae
五棘鯛科
Pentacerotidae
鰺科
Carangidae
鯖科
Scombridae
鯡科
Clupeidae
鰈科
Pleuronectidae
雀鯛科
Pomacentridae
鯔科
Mugilidae
金眼鯛科
Berycidae
大眼鯛科
Priacanthidae
沙鮻科
Sillaginidae
鯧科
Stromateidae
盲鰻科
Myxinidae
隆頭魚科
Labridae
殼菜蛤科
Mytilidae
劍旗魚科
Xiphiidae
秋刀魚科
Scomberesocidae
金梭魚科
Sphyraenidae
馬鮁科
Polynemidae
鰏科
Leiognathidae
鼠尾鱈科
Macrouridae
雞籠鯧科
Drepaneidae
武裝烏賊科
Sepiolidae
唇指䱵科
Cheilodactylidae
櫻蝦科
Sergestidae
鯷科
Engraulidae
烏賊科
Sepiidae
糯鰻科
Congridae
黑頭魚科
Alepocephalidae
耳烏賊科
Sepiolidae
軟腕魚科
Aploactinidae
瞻星魚科
Uranoscopidae
玻璃蝦科
Pasiphaeidae
名稱旁的數字為該科使用的物種數
封底照片 （p.62）
Sustainability Manifesto · 2026
永續宣言
日本語
サステナビリティ宣言
封底 （p.63）
Sustainability Manifesto · 2026
永續宣言
日本語
サステナビリティ宣言